Fettabscheider entfernen Fett aus dem Abwasser, um die nachfolgende Kanalisation zu schützen. Weil es ohne die Technik zu Verstopfungen und Problemen in der Abwasserbehandlung kommen kann, sind Fettabscheider in Gastronomie sowie Küche meist Pflicht.
Wann das der Fall ist und wann Sie eine Gastro ohne den Abscheider betreiben können, erklären wir in den folgenden Abschnitten.
Themen im Überblick
Aufgabe der Fettabscheider in Gastronomie und Küche
Wie einleitend beschrieben haben Fettabscheider eine wesentliche Funktion: Ganz gleich, ob sie in Großküchen, Kantinen oder Imbissen zum Einsatz kommen, führen sie Fette und Speisereste aus dem Abwasser ab. Sie verhindern damit, dass es zu Ablagerungen, Verstopfungen sowie zu Problemen in der Abwasserbehandlung kommt. Die folgende Übersicht zeigt die Aufgaben der Technik im Überblick:
- Entlastung der Abwasserreinigungsanlagen
- Trennung von Fetten und Ölen aus dem Abwasser
- Verhinderung von Rohrverstopfungen
- Schutz der Kanalisation vor Ablagerungen
- Sicherstellung gesetzlicher Umweltauflagen
- Reduzierung von Geruchsbildung
Fettabscheider in der Küche – Funktion kurz erklärt: Die Funktion der Anlagen basiert auf Schwerkraft. Denn Fettlabscheider für Küche und Gastro bestehen aus einem großen Behälter, durch den Abwasser mit sehr langsamer Geschwindigkeit hindurchfließt. Das führt dazu, dass sich Fette oben und Schwebstoffe unten ablagern. In der Mitte bleibt eine Schicht mit vorgereinigtem Abwasser, das in die Kanalisation einströmen kann.
Fettabscheider in der Gastronomie: Pflicht und Vorgaben
Wer eine Gaststätte, einen Imbiss oder eine Küche betreibt, stellt sich häufig die Frage: Ist ein Fettabscheider Pflicht? Und die einfache Antwort: Ja. Zumindest dann, wenn fetthaltiges Abwasser anfällt, müssen Sie einen Abscheider verwenden. Geregelt ist das im WHG, in kommunalen Satzungen sowie in verschiedenen Fettabscheider-Normen, wie die folgende Übersicht zeigt:
- Das Wasserhaushaltsgesetz (WHG) fordert Abwasserbehandlung durch Betriebe und Einleiter, um Schäden an der Kanalisation zu verhindern.
- Kommunale Entwässerungssatzungen enthalten in der Regel eine Fettabscheider-Pflicht für Anlagen mit fetthaltigem Abwasser.
- Die DIN EN 1825 „Abscheideranlagen für Fette“ enthält Vorgaben zu Auslegung, Bau und Betrieb von Abscheidern für Fette und Öle.
- Die DIN 4040-100 „Anwendungsbestimmungen für Abscheideranlagen für Fette“ enthält Vorgaben zu Betrieb, Wartung, Entleerung und Kontrolle.
In diesen Bereichen fallen fetthaltige Abwässer an
Typische Einsatzbereiche der Fettabscheider in der Gastronomie sind Großküchen, gewerbliche Küchen, kleine Küchen, Kantinen und Imbisse. Denn in all diesen Einrichtungen entsteht Fett, das an Spülplätzen oder über Spülmaschinen in das Abwasser gelangt.
Gastronomie ohne Fettabscheider: Meist nicht erlaubt
Es gibt aber auch Ausnahmen. So dürfen Sie die Gastronomie ohne Fettabscheider betreiben, wenn nachweislich keine oder nur geringe Mengen Fett ins Abwasser gelangen. Der Fall ist das typischerweise bei:
- Gastronomien ohne warme Speisenzubereitung (z. B. nur Ausschank, Verkauf verpackter Waren)
- Gastro ohne warme Küche (z. B. belegte Brötchen, Salate ohne fettige Spülabwässer)
- Cafés ohne Küche (nur Kaffee, Kuchen, kein Abwasch von Kochgeschirr)
- Kiosken und Verkaufsständen mit Take-away-Speisen (keine Spülbecken mit fetthaltigem Abwasser)
- Reinen Getränkebetrieben (z. B. Bars ohne Essenszubereitung)
- Gastrobetrieben, die nur Gläser und Tassen spülen (kein Kochgeschirr, keine Pfannen, keine Fritteusen)
Ob der Fettabscheider auch für Imbiss oder Kleinküche Pflicht ist, entscheiden allerdings nicht Sie als Betreiber. Diese Entscheidung obliegt dem zuständigen Amt in der Kommune oder dem Entwässerungsbetrieb. Nötig ist dabei in der Regel nur eine formlose Betriebsbeschreibung.
Tipps zu Planung, Installation und Wartung der Technik
Greift die Pflicht und Sie benötigen einen Fettabscheider für Gewerbe-, Kleinküche oder Imbiss? Dann kommt es auf eine fachgerechte Planung sowie Installation an. Hier empfiehlt es sich, von Beginn an auf Experten zu setzen. Küchenplaner, Fachplaner, Fachhandwerker oder Anbieter von Fettabscheideanlagen helfen dabei. Die folgende Übersicht zeigt, wie die Experten dabei vorgehen.
01
Betrieb analysieren und Abscheider auslegen
Im ersten Schritt geht es darum, den Fettabscheider für Gastronomie und Küche richtig auszulegen. Dazu analysieren Experten den Betrieb. Sie stellen alle Punkte zusammen, an denen Abwasser anfällt, bestimmen die Abwassermenge und berücksichtigen die Gleichzeitigkeit. Auf dieser Basis berechnen Sie die Nenngröße (NS) der Abscheider nach DIN 1825 und eventuellen Vorgaben aus der kommunalen Entwässerungssatzung.
02
Abscheider einbauen und in Betrieb nehmen
Steht fest, welcher Fettabscheider in Küche oder Gastronomie eingebaut werden soll, geht es um die Installation. Planer oder Handwerker suchen dazu mit Ihnen gemeinsam einen günstigen Aufstellort. Sie bereiten diesen entsprechend vor und bauen den Abscheider ein. Ist er an alle Abwasserleitungen und die Be- und Entlüftung angeschlossen, nehmen Experten die Anlage in Betrieb. Sie prüfen die Funktion und weisen Sie als Betreiber richtig ein. Unter Umständen erfolgt an diesem Punkt auch eine behördliche Abnahme.
03
Fettabscheider regelmäßig entleeren & warten
Im laufenden Betrieb sind Gastro-Fettabscheider regelmäßig zu entleeren, zu reinigen und zu warten. Die Entleerung erfolgt dabei je nach Auslegung alle zwei bis vier Wochen durch einen Spezialbetrieb. Die Wartung ist einmal im Jahr erforderlich. Vorschrift ist es außerdem, die Anlage auch in der Zwischenzeit im Blick zu behalten, um Undichtigkeiten, Probleme oder Störungen frühzeitig zu erkennen.
Verschiedene Arten der Abscheider stehen zur Wahl
Abhängig davon, ob Sie den Fettabscheider für eine Großküche, einen Imbiss oder für die gewerbliche Küche einer Kantine benötigen, fallen unterschiedliche Abwassermengen an. Dementsprechend stehen auch verschiedene Abscheideranlagen zur Auswahl. Die folgende Tabelle gibt einen ersten Überblick:
| Art/Aufstellort | Merkmale | Einsatzbereiche | Nenngröße (NS) |
| Freiaufgestellter Fettabscheider (Innenaufstellung) | – Aufstellung im Gebäude (Keller, Technikraum) – Gute Zugänglichkeit für Wartung – Meist aus Edelstahl oder Kunststoff | Restaurants, Imbisse, Cafés, kleine bis mittlere Küchen | NS 1-4 (teilweise bis NS 7) |
| Erdverbaute Fettabscheider (Außenaufstellung) | – Unterirdischer Einbau außerhalb des Gebäudes – Für große Abwassermengen geeignet – Platzsparend im Innenbereich | Großküchen, Hotels, Kantinen, Industrie | NS 4-50+ |
| Mobile Fettabscheider | – Transportabel, kompakt – Kein fester Einbau notwendig – Oft temporäre Nutzung | Foodtrucks, Event-Catering, Baustellen, Messen, Störungen, Wartungs- und Reinigungsarbeiten, Umbauten | NS 0,5-2 |
Die Nenngröße entspricht dabei ungefähr dem Abwasseranfall in Litern pro Sekunde. Das heißt: Je mehr Abwasser anfällt, umso größer muss der Abscheider für die Gastronomie sein.
Das passende Material: Edelstahl, Kunststoff oder Beton
Neben der Bauart lassen sich auch die Materialien unterscheiden. Zur Wahl stehen dabei Anlagen aus Edelstahl, Kunststoff oder Beton, wie die folgende Übersicht zeigt:
| Material | Beschreibung |
| Edelstahl | – hygienischste Variante – leicht zu reinigen und langlebig – in der Regel frei aufstellbar. – Einsatz in Gastro, Hotel, Großküche – in der Anschaffung am teuersten |
| Kunststoff | – leicht und korrosionsbeständig – vergleichsweise kostengünstig – eignen sich zur freien Aufstellung – Einsatz in kleinen Restaurants, Imbissen, Cafés, Foodtrucks sowie bei Nachrüstungen |
| Beton | – hohe Belastbarkeit und Langlebigkeit – sitzen in der Regel unter der Erde – Einsatz bei größeren Abwassermengen (Großküchen, Kantinen, Hotels, Industriebetrieben) |
Bei der Auswahl und der Auslegung der Fettabscheider für die Gastronomie bekommen Sie Unterstützung von Fachleuten. Dazu gehören Küchenplaner, Gebäudeplaner, Fachhandwerker sowie Anbieter von Abscheideranlagen.
FAQ: Häufig gestellte Fragen zum Fettabscheider
Ein Fettabscheider trennt Fette, Öle und Speisereste aus dem Abwasser von Küchen und gastronomischen Betrieben. Dadurch wird verhindert, dass sich Fett in Rohrleitungen und der Kanalisation ablagert. Das vorgereinigte Abwasser kann anschließend ordnungsgemäß in das öffentliche Abwassernetz eingeleitet werden. Gleichzeitig trägt der Fettabscheider zur Einhaltung gesetzlicher Umweltauflagen bei.
In der Gastronomie werden freiaufgestellte Fettabscheider für den Innenbereich, erdverbaute Anlagen für größere Abwassermengen sowie mobile Fettabscheider für temporäre Einsätze eingesetzt. Die Wahl hängt von der Betriebsgröße, dem Abwasseranfall und den baulichen Gegebenheiten ab. Zusätzlich unterscheiden sich Fettabscheider nach dem verwendeten Material, wobei Edelstahl, Kunststoff und Beton üblich sind.
Bei der Planung ist es wichtig, den Fettabscheider korrekt zu dimensionieren und alle Abwasserstellen im Betrieb zu berücksichtigen. Maßgeblich sind dabei die Vorgaben aus der kommunalen Entwässerungssatzung sowie Regelwerke wie die DIN EN 1825 und die DIN 4040-100. Der Einbau sollte an einem gut zugänglichen Ort erfolgen und von Fachbetrieben durchgeführt werden.
Fettabscheider müssen in der Regel mindestens monatlich vollständig entleert und gereinigt werden, da sich sonst Gerüche bilden und die Funktion beeinträchtigt wird. Die Entleerung erfolgt durch einen zertifizierten Fachbetrieb in der Regel alle zwei bis vier Wochen. Die Kosten liegen je nach Größe der Anlage und Region meist zwischen etwa einhundertfünfzig und vierhundert Euro pro Entleerung.
Die Preise für Fettabscheider in der Gastronomie variieren je nach Bauart, Material und Nenngröße deutlich. Kleine freiaufgestellte Anlagen bewegen sich häufig im unteren vierstelligen Bereich, während größere oder erdverbaute Systeme deutlich teurer sind. Zusätzlich müssen Kosten für Einbau, Anschluss und laufenden Betrieb einkalkuliert werden.
Ein Betrieb ohne Fettabscheider ist nur dann zulässig, wenn nachweislich kein oder nur sehr gering fetthaltiges Abwasser anfällt. Ob diese Voraussetzung erfüllt ist, entscheidet das zuständige Amt oder der kommunale Entwässerungsbetrieb. Ändert sich das Betriebskonzept, kann ein Fettabscheider auch nachträglich verpflichtend werden.
